Мы делали главные деловые СМИ страны, теперь делаем лучше — подпишитесь на email-рассылку The Bell!

Что произошло

Накануне, 16 июня, в Москве заработали веранды тысяч ресторанов и кафе. Идея принадлежит мэру Собянину — более того, он собственным примером убеждал москвичей, что это безопасно. Его встреча с рестораторами на одной из таких веранд (те просили мэра об упрощении налогообложения) проходила под камеры и без масок.

Однако выяснилось, что в первый день смогли открыться не более трети летних кафе и ресторанов — остальные завершают подготовку к работе. Естественно, что это повлекло аншлаги во всех открытых заведениях. «Людей будто прорвало», — пишут рестораторы в комментариях к профильному опросу.

Соцсети во вторник заполнились фото забитых веранд и обсуждениями идеи контролировать расстановку столиков с беспилотников. Вечером появились новости о том, что полиция предупреждает нарушителей социальной дистанции, а телеграм-канал Mash сообщил, что на некоторых из них составили протоколы.

Вторником аншлаг не ограничится. «Везде, где и раньше был биток, мест нет уже на несколько дней вперед. 16 июня образца лета 2020 стало круче, чем 14 февраля», — сказала профильному ресурсу «Ресторановед» директор «Ресторанного рейтинга» Людмила Харченко.

Санитарные правила Роспотребнадзора предусматривают масочный режим для персонала и расстояние 1,5 метра между столиками, за нарушение ресторанам грозят крупные штрафы — от 200 тыс. до 1 млн рублей.

Об этом говорят

В мэрии считают, что московский общепит и так хорошо адаптировался к коронакризису за счет доставки (оборот на 15 июня составил 70% от докризисного показателя), а с открытием веранд и вовсе выйдет на «привычные обороты».

У бизнеса другое мнение — забитая веранда дает меньше половины посетителей и не означает прибыли всего кафе. Отрасль с нетерпением ждет полноценного открытия заведений 23 июня.

Гендиректор «Ресторанов Раппопорта» Мария Горелова сказала The Bell, что бронирования начались сразу после объявления о снятии ограничений. «Мы наблюдали ажиотаж среди гостей, непосредственно 16 июня было невозможно сесть без предварительной брони ни в одном из наших заведений», — говорит она.

«Что касается количества людей в день открытия веранд, их было много для веранд, но все равно недостаточно для всего ресторана, — говорит основатель ресторанного холдинга Perelman People (I Like Wine, “Рыба моя”, Beer & Brut, “Жемчуга”) Владимир Перельман. — Ощущение ажиотажа, конечно, присутствовало. Неудивительно — люди три месяца сидели дома, а сейчас еще и хорошая погода».

«Мы готовились к ажиотажному спросу, и так оно и вышло, — довольна совладелица сети кафе “Одесса-мама” Татьяна Мельникова. — Народу было очень много, все хотели выйти на веранды и, как мы и предсказывали, — пить коктейль “Апероль Спритц”. Мы сразу вышли полной сменой и даже бегали по соседям, поскольку не хватало готового льда. Спрос был абсолютно разрывающий».

Максимально выполнить требования Роспотребнадзора можно, реально контролировать толпу людей — нет, уверена Мельникова: «Люди сильно толпились у бара, например. А мы же не Росгвардия с оружием, чтобы их разгонять оттуда, к тому же мы понимали, что люди это делают не со зла. Просто все уже соскучились по нормальной жизни».

«Одесса-мама» выделяла на верандах столы под бронь, а другие были для остального потока людей. Были и площадки, где люди могли дождаться столика на скамейке, перечисляет Мельникова. Перельман говорит, что его заведения заранее открыли бронь: с улицы мало кто мог просто прийти и сесть. «К тому же мы сделали короткое сезонное меню с блюдами, которые быстрее готовятся, а посетителей предупреждали, что столик отдаем им только на 1,5–2 часа», — указывает ресторатор.

Владелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов в беседе с «Ресторановедом» предсказал скорый спад посещаемости: «Да, сейчас люди есть. Но через неделю, когда откроются залы, рестораны будут пустовать». Он связывает это с падением спроса и периодом летних отпусков, когда люди уезжают из города.

Как у них

Открытие летних веранд в Москве совпало с полным открытием кафе в Париже. Однако французские власти открыли общепит в столице в последнюю очередь вслед за регионами. Это произошло после того, как страна четко прошла пик заболеваемости (он пришелся на начало апреля), а суточная смертность от коронавируса в стране три недели продержалась ниже 100.

В России, население которой лишь вдвое больше, чем во Франции, уровень суточной заболеваемости почти не снижается. Правда, именно в Москве с 8 июня, даты объявления Собяниным конца самоизоляции и пропускного режима, отмечается снижение заболеваемости.

Чем грозит преждевременное открытие заведений, показывает опыт США. Женщина из флоридского Джексонвилла, созвавшая друзей на вечеринку сразу после снятия локдауна (заразились и она, и 15 друзей), признала, что штат поспешил. «Мы рано и неосторожно пошли в общественное место и не надели маски», — сказала она журналистам.